Cách lựa chọn cá tươi ngon
Cá tươi mình cứng khi ấn tay vào có tính đàn hồi. Vẩy cá sáng không bị trầy, dính chặt khó gỡ, không có niêm dịch hoặc có ít niêm dịch trong, không có mùi. Mắt cá sáng và trong suốt, mang đỏ tươi, không thâm xỉn.
Cá ươn có mùi tanh đặc trưng, mắt cá đục lờ đục và trũng sâu xuống. Mình cá mềm trông tai tái, mang cá tái xám, nhớt. Với cá to cắt khúc thì vết cắt nhợt nhạt không có máu hoặc máu bầm đỏ.
Cách chọn cá tươi ngon
Mẹo ướp cá thơm ngon, không tanh
Trước khi tiến hành ướp, bạn cần chú ý làm sạch cá:
Nếu là cá biển, nên chọn cá tươi, mắt cá trong, mang đỏ và thân cá còn độ đàn hồi, rắn chắc. Trước khi chế biến rửa sạch cá bằng muối hạt để loại bỏ nhớt và tanh.
Nếu là các loại cá sông, ngoài mùi tanh của cá còn mùi tanh của bùn. Sử dụng muối cũng làm giảm mùi tanh đáng kể.
Nếu là cá lóc, cần lạng bỏ phần da và vảy cá. Chú ý với hai vảy tanh ở sát đầu cá, phải loại bỏ cũng như bỏ chỉ tanh ở sát xương sống lưng của cá.
Lưu ý: Cá sau khi làm sạch rửa bằng nước sạch, sau đó lấy rượu gừng rửa cả bên trong lẫn ngoài con cá. Tiếp đó để cá ra cái rổ có ô thoát, đổ nước tầm 70-80 độ vào cá, làm như vậy cá sẽ sạch nhớt, săn chắc da và thịt, nhớ để cá ráo, tuyệt đối không ngâm cá với nước nóng kẻo làm nhũn cá.
Mẹo ướp cá thơm ngon, không tanh
Tùy theo từng món chế biến, khi ướp cá có thể ướp với vài giọt chanh nhằm giúp mất mùi tanh.
Khi chế biến, một số món chiên có sốt chua ngọt hoặc làm nước mắm, có thể thêm gừng giúp khử tanh (như trong món cháo cá, cá thu chiên sốt chua ngọt, món cá trê chiên ăn với nước mắm gừng). Sau khi sơ chế, cần thấm khô cá rồi mới chế biến để giảm mùi tanh.
Nếu làm món cá chiên, nên để thật ráo, sau đó tẩm cá qua một lớp bột tẩm khô (bột năng, bột mỳ, bột chiên giòn) rồi chiên.
Với các món cá kho, chú ý tẩm ướp với gia vị, nước màu cho cá thật thấm. Khi bắt đầu kho thì không đảo, trộn nhiều, cũng không để nước kho cá sôi mạnh dễ làm cá vỡ nát.
Với món luộc hoặc hấp thì cá vừa chín lấy ra dùng nóng, không hấp hoặc luộc quá kỹ làm cá nát đồng thời thịt cá bị khô, mất đi độ ngọt.
Cá khử tanh đúng cách khi nấu sẽ rất ngon
Một số mẹo khử mùi tanh của cá
Rửa cá trong nước giấm hoặc chanh pha loãng
Dùng chanh chà xát lên cá hoặc đổ dấm lên thân cá rồi rửa cá thật kỹ cũng là cách hiệu quả để giúp cá khử mùi tanh hiệu quả.
Muối ăn
Pha một chút muối vào nước (cho nước hơi mặn là được) rồi cho cá vào ngâm khoảng 5 – 10 phút. Hoặc dùng muối hạt trực tiếp chà vào thân cá sẽ giúp làm sạch cá hiệu quả.
Gừng
Gừng tươi khi mua về, đập dập rồi cắt lát, ngâm vào nước cùng với cá trong khoảng 5 phút sẽ làm giảm nhanh mùi tanh của cá.
Gia vị
Các loại gia vị nặng như hạt tiêu, hành, ớt, gừng, rau cần cũng có thể làm giảm bớt mùi tanh hiệu quả.
Dùng rượu
Ngoài ra cũng có thể ngâm cá trong rượu pha loãng với nước khoảng 15 phút rồi rửa lại bằng nước sạch, mùi tanh của cá cũng giảm đi rõ rệt.
